新子（しんこ）の酢の物の作り方｜新子の料理
はじめに
新子（しんこ）とはコハダの幼魚として知られる夏の風物詩。コハダと共に江戸前寿司のネタを代表する魚です。今回は「新子を使った酢の物」の作り方をご紹介いたします。ご家庭で料理される場合はコハダを用いてみるのはいかがでしょうか。
新子（しんこ）の話
新子とは、成長とともに名前を変える魚を「出世魚（しゅっせうお）」の一種で、先に述べたように江戸前寿司を代表するコハダと共に、コノシロという魚の稚魚にあたります。全長5cmほどのサイズを新子と呼び、体重はわずか4gほどでこの大きさで食べられるのは一年の中でもわずか2週間程度となります。初物は1キロあたり20万円を超える価格が付けられる年があるほどの高級魚の一種でもあります。梅雨も明け、本格的な暑さが始まりましたが、1年のうち、この時期だけの味覚をぜひご賞味くださいませ。
材料(1人前）
- 新子 100グラム
- 酢橘（すだち）一個
- ◎出汁80cc
- ◎米酢40cc
- ◎濃口40cc
- ★塩漬け用塩水（濃度8％）
鱗・内臓をしっかり取る
新子はとても小さい魚ですが、他の魚同様に鱗・内臓をしっかりと取っていきます。
下ごしらえは丁寧に
尻尾の付け根にあるぜいごも両面、丁寧に取り除きます。
氷水で洗う
新子は特に傷みやすい魚で、水ではなく氷水を用いて洗います。
水気を取る
冷えた容器の上にキッチンペーパーを敷き、水気をふき取ります。
2枚おろし
下処理を終えた新子を2枚おろしにしていきます。サイズは小さいですが、おろし方はコハダと同じです。
歩留まりは3割ほど
内蔵を取り、おろしたあとの*歩留まりは3割ほどになります。*食べられる部分
塩漬けで一度〆る
身を引き締めるため、一度塩漬けにします。8%程度の塩水を用いています。
氷水を使って温度を下げないことが大切です。
水気を取る
最後の酢〆の前にしっかり水気を取りましょう。
盛り付けが行いやすいように、大きめのキッチンペーパーに一尾ずつ丁寧に並べていきます。
出汁酢を作る
新子の味をより際立たせるために、今回はかつお節で取った出汁を用いた出汁酢〆にしました。出汁に対して、米酢と濃い口醤油の割合を2：1：1にしています。
酢橘で夏を感じる
今回は徳島県産の上質な酢橘（すだち）を輪切りにして
新子と酢橘を交互に盛りつけます。
新子の酢の物
作り方のポイントまとめ
01.仕入れから仕上がりまで冷えた容器・まな板を使う
02.鱗をしっかり取る
03.酢〆は食べる直前
新子の酢の物 完成
この読み物を書いた人
松岡 雄太
1985年生まれ、埼玉県浦和市（現さいたま市）出身。3児の父。15歳の時に地元の鮨屋でアルバイトを始めたことから和食に惹かれ、日本料理の世界へ入り鮨・割烹・懐石の修行を積む。リッツカールトンシンガポールの老舗「白石」などを経て、令和元年に魚菜 基の店主となる。2022年5月より、【浦和 惜景（せっけい）】の料理長も兼任。コロナ自粛期間中にソムリエ資格を取得したほどのワイン好き。
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