石垣貝の酢の物の作り方｜石垣貝の料理

はじめに

今回は石垣貝という二枚貝を使用した酢の物＜石垣貝の酢の物＞を作りました。濃厚な旨味とコリコリとした食感を持つ石垣貝と一緒に、ハスイモと緑酢にした胡瓜を使い、贅沢な一品に仕上げています。

石垣貝の話

石垣貝とは夏から秋にかけて旬を迎える2枚貝で、トリ貝に似た甘さを持っています。「石垣」という名前とは裏腹に三陸産が多く、イシカゲ貝とも呼ばれており、高級貝の一つとして知られています。私が修行を積んでいた15年ほど前には築地市場への流通も少なく、あまり認知されていない貝でしたが、最近は養殖が盛んでお寿司屋さんなどでも見かけるようになりました。

下ごしらえ

石垣貝は食べる直前に酢と合わせて仕上げるため、はじめにハスイモの下ごしらえから始めます。ハスイモとは里芋などの茎の部分。繊維の強い外側の部分を剥いたあと、火を通すために縦に切ります。

ハスイモは特に青いものに関しては生でも食べることが出来ます。アクを抜く場合は今回同様に火を入れましょう。

氷水で熱を取る

火を入れたハスイモのアク抜きと食感を良くするために、氷水で熱を取ります。その後しっかりと絞り、水を切ります。

酢の物用の出汁の準備

和食の美味しさの基本と言える出汁には、昆布と鰹節の合わせ出汁を使いました。はじめに昆布から出汁を取り、その後鰹節を入れて丁寧にこします。

緑酢の準備

胡瓜をすりおろし、酢と合わせたものを＜緑酢(みどり酢）＞と呼びます。

胡瓜を塩で揉み少し置いて水分を取ったあと、すりおろしていきます。

綺麗な緑は料理を華やかにします。

合わせ酢の準備

石垣貝の味を引き立てるため、今回は米酢・味醂・薄口醤油・砂糖を使った合わせ酢にしています。

貝に比べて漬かりに時間のかかるハスイモは先に漬けておきます。

石垣貝の下ごしらえ

貝むきを使い、石垣貝をむいていきます。

包丁を入れ、開きます。

ワタをしっかりと取り除きます。

生の新鮮な貝は身が締まっていないため、叩くことで身が引き締まりコリコリとした食感をより楽しむことができます。下ごしらえの完了です。

盛り付け

ハスイモと石垣貝を器に盛りつけ、合わせ酢をかけたあとに緑酢を盛ります。

石垣貝の酢の物、完成