のど黒の煮付けの作り方|のどぐろ料理

はじめに

「のどぐろ料理」と聞くと皆さんはどのような料理を思い浮かべるでしょうか?今回は彩(いろどり)コースでもお出ししている*「のどぐろの煮付け」の作り方を、ご家庭でもお作りいただけるよう少しアレンジし読み物としてご用意いたしました。
*季節・仕入状況によって煮付けの食材は変わります。

のどぐろの話

高級魚として有名なのどぐろ。その名の通り、口をあけたときに「喉が黒い」ことから喉黒(のどぐろ)と呼ばれていますが、正式名称はアカムツ(赤鯥)と言います。1月から春先が旬の深海魚で主に西日本で獲られています。今回の読み物では、ブランドのどぐろとして有名な長崎県上対馬の「紅瞳(べにひとみ」を使用し、「のどぐろの煮付け」として調理しました。実はこの紅瞳、お刺身で食べられるほど鮮度が良い物なので本来であれば煮付けにするのは勿体無いかもしれません。

材料(2人前)

  • ノドグロ(800グラム)
  • 木綿豆腐1/4
  • スナップえんどう2本
  • 白髪ネギ 長ネギ1/3本分
  • ◎酒400cc
  • ◎水400cc
  • ◎味醂150cc
  • ◎濃口60cc
  • ◎たまり醤油20cc
  • ◎砂糖40g

鱗・内臓をしっかり取る

まずは下ごしらえ、鱗をしっかりと取っていきます。エラ、内臓など(特に血合いと呼ばれる腎臓の部分)は、事前に取り切れるだけ取りましょう。この下ごしらえが料理全体の出来を左右します。

切り込みを入れる

味をしっかりと染み込ませるために皮の表面に切り込みをいれます。

湯引き後、すぐに氷水に入れる

湯引きにより臭みやぬめりを取ります。湯はしっかり沸かした物をたっぷりとかけましょう。身の表面が締まります。

また仕上がりの皮目のキレイさを保つため、湯引き後はすぐに氷水に入れます。(ほっておくと余熱で皮目がズルズル剥けてしまいます。)

味付けは酒、味醂、水から

味付けをしていきます。酒、味醂(みりん)、水の順番で鍋に入れましょう。味醂を使うとより照りが出て見栄えが美しくなります。

その後砂糖、最後に醤油の順番

砂糖は味付け失敗しても調整しやすいですが、醤油は入れ過ぎた時点で取返しが効きません。最後に少量ずつ加減しましょう。

落し蓋をして煮詰める

落し蓋をして煮詰めます。クッキングシートを鍋型に切り、真ん中に穴をあけます。

おたまをつかって最後の仕上げ

煮詰めていくと煮汁が少なくなってきます。煮崩れを防ぐため、魚をひっくり返すのではなくおたまを使い煮汁を丁寧にすくいかけましょう。怖がらずにしっかり煮詰めることで、より照りが出ます。

盛り付けも料理の醍醐味

盛り付けも料理の味をより引き立てる大事なポイントです。主役となるのどぐろが映える漆の大皿を用い、スナップエンドウで色合いを、白髪ネギで高さを出ました。


のどぐろの煮付け
作り方のポイントまとめ

01.鱗をしっかり取る

02.湯引き後、すぐに氷水に入れる

03.味付けは酒、味醂、水から

04.その後砂糖、最後に醤油の順番

05.しっかりと煮詰めて照りを出す

のどぐろの煮付け 完成

この読み物を書いた人

魚菜 基  料理長

松岡 雄太

1985年生まれ、埼玉県浦和市(現さいたま市)出身。15歳の時に地元の鮨屋でアルバイトを始めたことから和食に惹かれ、大学進学をせず鮨・割烹・懐石の修行を積むため料理の世界へ入る。リッツカールトン・シンガポールなどを経て、令和元年に魚菜 基の店主となる。2022年5月より、【浦和 惜景(せっけい)】の料理長も兼任。2児の父。コロナ自粛期間中にソムリエ資格を取得したほどのワイン好き。

魚菜 基のご紹介

店舗

さいたま市・浦和駅にある和食・割烹店の魚菜 基では、「和」の本来の楽しみ方を追求し、四季折々の新鮮な旬の味覚をつかった懐石料理をお楽しみいただけます。市場に足を運び仕入れた季節の素材を、もっともふさわしい調理方法で。滋味深く、身も心も温まる贅沢な味わいの逸品を、大切な人や仲間とゆっくりと語らいながらしみじみと味わう、そんな思い出に残る特別なひと時をご提供致します。

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