青梅の密煮の作り方｜青梅の料理

はじめに

今回は青梅を使用したデザート＜青梅の密煮＞を作りました。皆さんは梅を使った料理と聞くと、何が頭に思い浮かびますか？私は幼い時に祖母が作ってくれた手作りの梅ジャムを思い出します。

青梅の話

青梅とは熟れる前の青くて硬い梅の実のことを言い、地域によっては実梅（みうめ）とも呼ばれます。「梅が熟す時期の雨」という意味で梅雨と言われるように、梅の成長は梅雨の時期の雨から水分が与えられ、日を浴びることで生育が進みます。地域や種類にもよりますが、青梅は5月の終わり頃から6月の中旬までに収穫されます。「梅は生で食べてはいけない」と聞いたことがある方もいらっしゃると思いますが、特に青梅の段階では毒素成分が多く、しっかりと下処理を行ってあげる必要があります。古くから薬膳としても使われる梅は、疲労回復にも効果的です。

下ごしらえ

竹串などを使い、梅のヘタを取リ除きます。

その後、火を通した後に皮が破れるのを防ぐ為、針などを用いて小さな穴を開けます。お店では剣山を使用していますが、フォークなどを使っても良いでしょう。

アク抜き

塩水に漬けて、アクを抜きます。

火入れ

銅線を入れた鍋で火をかけていきます。80℃を目安に、それ以上高い温度にならぬよう注意して火にかけましょう。動画では一瞬ですが、実際には8時間を目安に火にかけています。

蜜煮

銅イオンの働きで葉緑素の色が梅に戻り、鮮やかな翡翠色になった梅をじっくりと蜜煮にしていきます。

寝かせる

味を染み込ませ、熟成させるために2、3日冷蔵庫で寝かせます。

梅のジュレ作り

蜜煮には梅のエキスがたくさん出てており、梅のジュレに使うことができます。蜜をゼラチンで溶かしてガーゼなどで濾し、ジュレを作ります。お店ではシートタイプのゼラチンを使用しています。

翡翠色の梅を盛り付け、ジュレを纏わせます。

青梅の蜜煮、完成